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Dicas para temperar Carnes com marinadas

Marinar significa deixar de molho em líquido carnes, aves ou pescados por determinado tempo com o objetivo de agregar sabor e, muitas vezes, alterar a textura. Houve um tempo, antes do surgimento das geladeiras e afins, que as marinadas eram usadas como conservas, mascarar o sabor de carnes velhas e também amaciar cortes provenientes de animais de caça, geralmente de fibras mais rijas. 

Quase nada mudou, salvo a necessidade em disfarçar a deterioração. Marinar além de deixar a carne mais tenra ainda dá profundidade de sabor. Geralmente, o líquido da marinada é aromatizado com ervas, especiarias e legumes e combina agentes ácidos ou básicos. Confira a seguir algumas dicas práticas que devem ser consideradas na hora de marinar:

1 – Combinação básica de marinada 


Geralmente uma marinada é composta de um meio ácido (vinagres, vinhos ou limão), aromáticos (ervas e especiarias) e legumes (cenoura, alho, cebola, aipo). A combinação desses três itens varia de acordo com o tipo de carne.

2 – Líquidos indicados 
Os tipos de líquido variam de acordo com o tipo de corte a ser marinado e os sabores que se quer agregar ao alimento. O mais usado é o vinho. Mas há receitas de marinada que indicam vinagres, cervejas, cachaça (e outros destilados), sucos de frutas e até iogurte natural. Quanto mais ácido o líquido, mais ele quebra as fibras da carne.

– Com que vinho eu vou?
Vale a regra básica do vinho à mesa. Brancos para carnes brancas, tintos para carnes vermelhas. Mas para não errar considere os tintos para carnes de sabor forte (ossobuco, rabada e músculo) e caças. E o branco para carnes de sabor mais suave (vitelo, aves e pescados). O mesmo vale para os vinagres. Jamais use vinho doce (ou outras bebidas), a não ser que queira uma carne huum…doce. Além de seco, use vinhos que você beberia. Aliás, essa regra vale para qualquer bebida: se não serve para beber, não serve para comer também.  A proporção indicada é uma garrafa de vinho para cada três quilos de carne, frango ou peixe.

4 – Recipientes adequados
Dê preferência para recipientes com tampa de vidro, aço inoxidável ou louça na hora de marinar. Esses materiais não interferem no aroma e sabor do alimento. Evite potes plásticos e alumínio.

5 – Sacos de marinar
Mas Larissa, não tenho recipientes de vidro e inox com tampa. Use um saco de marinar ou um saco virgem qualquer (específico para alimentos, claro). Eles são ótimos. Além de facilitar o contato do líquido com toda a superfície da carne (você não precisa ficar virando a peça), evitam o contato direto com o recipiente. Sempre retire o ar ao máximo e feche bem o saco.

6 – Tempo para temperar
Também varia de acordo com o tamanho do corte e o gosto do autor. Quanto maior, mais tempo deverá ficar marinando. Cortes inteiros (como uma peça de lagarto ou um frango inteiro) com mais de um quilo podem marinar na véspera (cerca de 12 horas). Cortes menores como coxas e sobrecoxas precisam de menos tempo (cerca de 6 horas). Já os alimentos mais delicados devem ficar menos tempo ainda. Peixes, por exemplo, no máximo 3 horas já pegam bastante tempero. Lembre-se que quanto mais tempo, mais temperado ficará.

7 – Cuidados com o sal
A proporção mais indicada é para cada 3 quilos de carne vermelha 2 colheres de chá de sal grosso e temperos. Já para cada 3 quilos de frango ou pescados 1 colher de chá de sal refinado bastam. Mas siga seu paladar. E atenção: prefiro sempre colocar o sal só na hora de levar a carne ao fogo. Ele pode desidratar e cozinhar as fibras quando colocado com antecedência.

8 – Mantenha na geladeira
Assim que for preparada a marinada deve ser tampada (se for num saco, feche-o), levada à geladeira e mantida refrigerada até o momento do preparo. Alimentos de origem animal crus não devem jamais permanecer sem refrigeração.

9 – Sugestões de combinações clássicas
Carne vermelha é bem versátil combina com diversas ervas como tomilho, alecrim, salsa e louro. Já o porco vai bem com sabores e aromas cítricos como tangerina, laranja e abacaxi. Das ervas, as refrescantes são as  que mais caem bem. Frango também casa com cítricos e permite que o vinho dê lugar a cachaça. Ervas como salsa, coentro e orégano combinam muito bem com aves e pescados. Aliás, o peixe é a carne mais delicada, por isso, os temperos devem entrar com cuidado. Para o cordeiro, que tem um sabor forte, vale substituir o vinho por leite, creme de leite ou iogurte. As ervas mais indicadas para essa carne são hortelã e alecrim.
10 – Você conhece o Bouquet garni?
O bouquet garni é uma combinação de ervas aromáticas usada para temperar diversos tipos de preparo líquidos como cozidos e ensopados. Os temperos são amarrados com um barbante ou colocados em um saquinho permeável que também deve ser amarrado. O fio do barbante deve ser longo o suficiente para ficar para fora da panela. A ideia é retirar o bouquet quando a comida estiver pronta. É composto por 1 ramo de tomilho, 1 folha de louro, 3 galhos de salsinha. Há variações que incluem salsão, alecrim e a parte verde de um alho-poró. Pode ser usado em marinadas.

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