Sova do pão
A sova é o passo essencial para o sucesso na hora de fazer seu pão. Apertar, amassar e dobrar nunca são um exagero para esse processo. Na verdade, esse é o jeito certo para conseguir um pão leve fofinho. Esse passo, nós não só misturamos os ingredientes, mas também, criamos uma textura homogênea, formamos cadeias de glúten(proteína) e deixamos a massa elástica.
Quando sovamos uma massa de pão, criam-se cadeias de glúten. Se acaso, essa etapa fosse ignorada, o pão não cresceria, todo o dióxido de carbono no fermento iria borbulhar, fazendo com que escapasse pelo lado de cima da massa ao invés de ser capturado dentro da massa elástica.
Causas de quando sovamos demais
Se a massa estiver bem brilhante, já podemos dizer que é o primeiro sinal de que você sovou demais. A elasticidade também é uma observação muito importante. Se a massa perde elasticidade, pode-se considerar que é um segundo sinal que foi sovado em excesso. Outros sinais que você sentirá, é a massa muito densa e rígida.
Se sovarmos demais pode alterar sim na coloração, deixando o pão visivelmente branco e denso. Além disso, o pão pode crescer pouco no forno, resultando um pão pequeno e sólido. Isso ocorre devido a massa com uma quantidade grande de glúten, que criou uma barreira sólida dentro do pão, prendendo completamente os gases liberados pelo fermento, fazendo com que se impeça-os de empurrar a massa para cima.
Afeta o sabor: Sovar demais a massa, pode causar um aquecimento muito grande da massa, fazendo com que fermente muito rápido, tendo como resultado um pão com menos sabor, sabores menos complexos.
Para evitar esse tipo de acontecimento, é ideal uma sova curta e de baixa velocidade, combinada com autólise, ajudando a reduzir o tempo.
O que fazer quando você passou do ponto na sova?
Para resolver o seu problema, a solução é deixar a massa descansar bem. Dependendo da receita que esteja seguindo, e ela recomenda, por exemplo, um tempo de uma hora, deixe o dobro do tempo, se for possível na geladeira.
Quando a massa esfriar, o fermento vai agir mais devagar. Com isso, dará ao glúten tempo para relaxar e amolecer um pouco. Isso também permitirá que o fermento trabalhe melhor e tenha um bom desenvolvimento no forno.
No momento da modelação, não brinque demais com a massa do pão. Manipule minimamente o possível para que não crie filamentos mais complicados de glúten. Antes que coloque para assar, deixe que cresça bem, mais do que o costume.
Se não solucionar seu problema, e o pão ao sair do forno ainda estiver duro, não jogue-o! Você pode fazer croutons ou até mesmo farinha de rosca.
Espero que essas dicas tenham te ajudado. Boa sorte! Até as próximas dicas!!
