Macarrão Ragú

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Macarrão Ragú
Porções:4
Preparo:20 min

Ingredientes

  • Azeite extra virgem
  • 450 g de peito bovino grosseiramente moído
  • 450 g de paleta de porco grosseiramente moída
  • 2 cebolas picadinhas
  • 1 cenoura grande picadinha
  • 2 talos de salsão picadinhos
  • 1 e ½ xícara de vinho tinto seco
  • 2 xícaras de Caldo de carne ou de água
  • 2 xícaras de leite
  • 2 folhas de louro
  • 1 tira de 2,5 x 7,5 cm de casca de limão-siciliano
  • 1 tira de 2,5 x 7,5 cm de casca de laranja 1,25 cm de canela em pau
  • Algumas colheradas de extrato de tomate
  • Noz-moscada Sal Pimenta-do-reino moída na hora
  • 450 g de tagliatelle, penne ou rigatoni
  • 4 colheres (de sopa) de manteiga

Modo de fazer

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Seguir
  1. Ponha uma grande panela de ferro ou similar em fogo alto e acrescente azeite o bastante para forrar o fundo. Quebre a carne na panela. Cozinhe, mexendo e desgrudando com uma escumadeira até que comece a brilhar e ficar de um dourado-escuro, 6 a 7 minutos depois.
  2. Não tempere a carne — o sal puxaria a água e retardaria o refogado.
  3. Use a escumadeira para transferir a carne para uma vasilha grande, deixando a gordura derretida na panela. Doure a carne de porco do mesmo modo. Junte as cebolas, as cenouras e o salsão — o soffritto — à mesma panela e cozinhe em fogo médio-alto. A quantidade de gordura deve ser suficiente para quase cobri-lo. Junte mais óleo, pelo menos ¾ de xícara, para cobrir de fato. Cozinhe, mexendo regularmente, até que os vegetais estejam macios e o soffritto esteja marrom-escuro, uns 25 a 30 minutos depois. (Você pode cozinhar o soffrito em azeite um dia ou dois antes, se quiser diminuir o tempo de trabalho desta receita. Ele dura 2 meses no freezer.)
  4. Volte a carne à panela, aumente o fogo para alto e junte o vinho. Raspe o fundo da panela com uma colher de pau para soltar qualquer pedacinho dourado e aproveitá-lo no molho. Junte o caldo ou a água, o leite, as folhas de louro, as tiras cítricas, a canela, o extrato de tomate e a casca de queijo, se for usar. Tempere com sal e pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto. Leve para ferver e reduza o fogo em seguida. Deixe o molho em fervura branda, mexendo de vez em quando.
  5. Quando o leite talhar e o molho começar a parecer apetitoso, dentro de 30 a 40 minutos, comece a provar a mistura e ajustar o sal, o ácido, a doçura, a cremosidade e a densidade. Se precisar de um pouco de ácido, acrescente um pouco de vinho. Se parecer insosso, junte extrato de tomate para trazê-lo de volta à vida e dar um toque doce. Se precisar de riqueza, adicione um pouquinho de leite. Se o ragu parecer ralo, junte uma boa quantidade de caldo. Ele reduzirá no fogo e sua gelatina ajudará a engrossar o molho. Deixe na fervura branda mais baixa possível, escumando a gordura da superfície de vez em quando e mexendo bastante, até que a carne esteja macia e os sabores misturados, 1h30 min a 2 horas. Quando achar que o ragu está pronto, use uma concha ou escumadeira para retirar a gordura da superfície e remova a casca de parmesão, as folhas de louro, as tiras cítricas e a canela. Prove e corrija o sal e a pimenta outra vez. Para 4 porções, misture 2 xícaras de ragu quente com 450 g de macarrão cozido al dente e 4 colheres (de sopa) de manteiga. Sirva com bastante parmesão ralado. Tampe e guarde o restante do ragu por até 1 semana na geladeira ou no máximo 3 meses no freezer. Ferva antes de usar.

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