Suflê de bacalhau com batata e azeitona
8 porções
70 min
O suflê de bacalhau com batata e azeitona é uma opção mais leve e delicada para servir o bacalhau na ceia de Natal. A batata deixa o interior macio e cremoso, enquanto as claras batidas em neve dão leveza ao preparo e ajudam o suflê a crescer no forno. A combinação de bacalhau, batata, azeite e azeitonas também aparece neste bacalhau com batata, uma preparação mais tradicional para quem gosta desses sabores.
Nesta receita, a quantidade de batata é equilibrada para não transformar o suflê em um purê pesado. O recheio leva bastante bacalhau desfiado e as azeitonas entram picadas, espalhando o sabor por toda a travessa sem interferir na textura aerada.
R
Ingredientes
- Para o bacalhau
- 500 g de bacalhau dessalgado e desfiado
- 500 g de batatas descascadas
- 3 colheres de sopa de azeite de oliva
- 1 cebola média bem picada
- 2 dentes de alho picados
- 1/2 xícara de azeitonas pretas ou verdes picadas
- 2 colheres de sopa de cheiro-verde picado
- Pimenta-do-reino a gosto
- Sal somente se necessário
- Para a base cremosa
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo
- 300 ml de leite integral
- 4 gemas
- 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
- 1 pitada de noz-moscada
- Pimenta-do-reino a gosto
- Para dar leveza ao suflê
- 4 claras
- 1 pitada de sal
- Para o refratário e a finalização
- 1 colher de sopa de manteiga para untar
- 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado para polvilhar
- 2 colheres de sopa de farinha de rosca para preparar o refratário
Modo de fazer
- Passo 1: Se estiver usando bacalhau salgado, faça a dessalga antecipadamente dentro da geladeira, realizando as trocas de água necessárias. Depois, coloque o bacalhau em água fervente e cozinhe por cerca de 5 minutos. Escorra muito bem, deixe amornar, retire pele e espinhas e desfie em lascas pequenas.
- Passo 2: Corte as batatas em pedaços médios, coloque em uma panela e cubra com água. Cozinhe até ficarem completamente macias. Escorra muito bem e passe ainda quentes pelo espremedor de batatas.
- Passo 3: Deixe o purê reservado sem adicionar leite ou manteiga. Ele precisa permanecer relativamente seco, pois excesso de líquido pode deixar o Suflê de bacalhau com batata e azeitona pesado e dificultar seu crescimento no forno.
- Passo 4: Aqueça o azeite em uma frigideira larga. Acrescente a cebola e refogue até ficar macia e transparente. Junte o alho e mexa por mais alguns segundos.
- Passo 5: Acrescente o bacalhau desfiado e refogue por aproximadamente 3 minutos. Coloque as azeitonas e a pimenta-do-reino e misture. A combinação de bacalhau, batata e azeitonas também é muito utilizada no bacalhau à portuguesa, que pode ser outra opção para uma ceia com preparações tradicionais.
- Passo 6: Desligue o fogo, acrescente o cheiro-verde e reserve. Evite deixar líquido acumulado no fundo da panela, pois o refogado precisa estar úmido, mas não aguado.
- Passo 7: Em outra panela, derreta a manteiga em fogo baixo. Acrescente a farinha de trigo e mexa continuamente por aproximadamente 1 minuto.
- Passo 8: Adicione o leite aos poucos, mexendo com um batedor de arame para não formar grumos. Continue cozinhando até obter um molho branco espesso e cremoso. Tempere com noz-moscada e pimenta-do-reino.
- Passo 9: Retire o molho do fogo e espere cerca de 2 minutos. Acrescente as gemas uma de cada vez, mexendo rapidamente depois de cada adição para que não cozinhem em contato com o molho quente.
- Passo 10: Junte o parmesão e o purê de batatas. Misture até obter uma base homogênea e cremosa. Acrescente o bacalhau refogado e envolva delicadamente até que o peixe e as azeitonas fiquem distribuídos por toda a mistura.
- Passo 11: Preaqueça o forno a 200 °C. Unte generosamente com manteiga um refratário alto com capacidade para aproximadamente 2 litros. Polvilhe farinha de rosca no fundo e nas laterais e retire o excesso.
- Passo 12: Coloque as claras em uma tigela completamente limpa e seca. Acrescente uma pitada de sal e bata até atingir picos firmes. As claras devem manter a forma quando o batedor for levantado, mas não precisam ficar secas.
- Passo 13: Acrescente cerca de um terço das claras em neve à mistura de bacalhau e mexa suavemente para deixar a base mais leve. Depois, coloque o restante das claras em duas etapas, fazendo movimentos delicados de baixo para cima.
- Passo 14: Não bata nem misture excessivamente depois de acrescentar as claras. É o ar incorporado nessa etapa que ajuda o suflê de bacalhau com batata e azeitona a ficar alto e aerado.
- Passo 15: Transfira imediatamente a mistura para o refratário preparado, preenchendo no máximo três quartos da capacidade. Alise delicadamente a superfície sem pressionar e polvilhe o parmesão reservado.
- Passo 16: Coloque o Suflê de bacalhau com batata e azeitona no forno já quente e asse por aproximadamente 30 a 35 minutos. Durante os primeiros 25 minutos, não abra a porta do forno, porque a entrada brusca de ar frio pode fazer o suflê baixar antes de sua estrutura estar firme.
- Passo 17: O suflê de bacalhau estará pronto quando estiver crescido, bem dourado por cima e firme nas bordas, mantendo o centro ligeiramente macio. Se desejar conhecer uma preparação mais densa e cremosa com os mesmos ingredientes principais, veja o bacalhau gratinado com batatas.
- Passo 18: Retire do forno e leve imediatamente à mesa. É natural que o suflê de bacalhau diminua um pouco de volume depois de alguns minutos, por isso o ideal é servir assim que sair do forno.
- Como armazenar e tempo de durabilidade
- O suflê apresenta sua melhor textura imediatamente depois de assado, quando está alto e aerado. Depois de frio, ele perde naturalmente parte do volume, embora continue próprio para consumo.
- As sobras podem ser mantidas em recipiente fechado na geladeira por até 2 dias. Para reaquecer, leve ao forno a 180 °C até aquecer completamente, lembrando que ele não voltará a crescer como na primeira vez.
- Não é recomendado congelar o suflê pronto, pois o descongelamento altera bastante a textura das claras e da batata, deixando o preparo mais úmido e compacto.
- Dicas e substituições
- As azeitonas pretas podem ser substituídas pelas verdes, e quem prefere um sabor mais suave pode reduzir a quantidade sem alterar a estrutura da receita. Se quiser outra opção cremosa para a mesma ceia, o bacalhau gratinado com batata e requeijão cremoso trabalha a combinação de peixe e batata de uma forma mais encorpada. Não substitua as claras em neve por fermento químico, pois são elas que produzem a estrutura leve característica do verdadeiro suflê. Também não aumente muito a quantidade de batata, porque uma base pesada dificulta o crescimento no forno.
